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大家好，我是小业，我来为大家解答以上问题。卤味配方和用料，卤味很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽¼杯。

2、  卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。

3、  高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类  毛汤  毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

4、  原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

5、  火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

6、  出汤率：原料的3—5倍。

7、  2、奶汤  原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

8、  火侯：原料用滚水烫过。

9、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

10、 出汤率：原料的1—2倍。

11、  3、清汤  清汤分普通清汤和精制清汤。

12、  （1）普通清汤：  原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

13、  火侯：原料用滚水烫过。

14、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

15、火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

16、  出汤率：原料的1-2倍。

17、  （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)  取普通清汤用纱布过滤。

18、 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

19、 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

20、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

21、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

22、这一精制过程叫"吊汤"。

23、精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

24、  清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

25、清澈鲜香。

26、常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

27、 潮洲卤水鹅  主 料：  光鹅或光鸭一只约3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

28、 www.nhxxg.com 卤水料：  川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

29、  调味料：  葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。

30、  蘸水料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

31、  做 法：  （1）鹅斩去脚、翼，在胸肋之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

32、 www.nhxxg.com （2）卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

33、  （3）卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

34、  （4）鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。

35、  卤水拼盘  主料  狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。

36、  配料  高汤10000克。

37、调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。

38、  做法  将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。

39、鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。

40、  2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。

41、  3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。

42、  4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。

43、烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。

44、  特点  卤味纯厚，鲜香可口。

45、  卤水大肠  主料  猪大肠350克。

46、  配料  白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。

47、  做法  用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

48、  2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

49、  3、将汤烧开，倒入香油即可。

50、  制作  选用精白大肠头，洗净后，用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠，长度为20厘米左右，这样可以使它饱满。

51、  2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹没大肠，大肠底部垫上竹垫，这样可以避免大肠烧焦），大约烧2小时以后，大肠煮熟，但不能煮烂，一定要有弹性，要有嚼劲。

52、  3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻，至大肠表面呈咖啡色即可。

53、白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。

54、  特点  肥而不腻，酥而不烂，有弹性。

55、  潮式卤水拼盘（卤水制法）  特点： 滋味丰富，质感各异  卤水制作方法：  （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

56、  （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

57、  （3）将汤烧开，倒入香油即可。

58、  原料：猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。

59、  制作：  （1）将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后，再入沸水锅焯水洗净。

60、  （2）煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐，将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。

61、  潮州卤水鹅片  主 料： 澄海狮头鹅  配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。

62、  做 法： 此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。

63、然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。

64、  特 点： 卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。

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本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。