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大家好，我是小业，我来为大家解答以上问题。炒鱼香肉丝的笋是什么笋，炒鱼很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、1）糖醋鱼
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

2、

糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

3、
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

4、

油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。

5、

然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

6、
（2）红烧鱼
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

7、

把宰杀干净的鱼打花刀的。

8、
红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。

9、先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

10、
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

11、
等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。

12、不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。

13、

烧的时间一般为五分钟左右。

14、

烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，
（3）酸菜鱼
川菜中的一道名菜。

15、它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。

16、一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。

17、

将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。

18、接着把酸菜洗干净。

19、（注：大超市有酸菜卖）。

20、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。

21、

先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。

22、


喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

23、
（4）花椒鱼片
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
做法：
１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。

24、
２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

25、
３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。

26、待汤沸后，放入腌制好的鱼片。

27、九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

28、
４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

29、
５，起锅：将味料倒入鱼片上。

30、端上餐桌。

31、

（9）葱油鲜鲢鱼

主料：鲢鱼 鲫鱼做出来也不
调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
做法：
将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；
2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；
3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。

32、
（10）莲藕烧黑鱼
这是一道湖北菜。

33、做法简单易学，非常适合家庭做菜。

34、

把藕和黑鱼洗干净切成块，然后在放少量油的锅内炸生姜，接着放适量水，将藕和鱼块放入锅内焖，焖八至十分钟后，放盐、味精调料即成。

35、

此菜的关键是要选新鲜的莲藕，最好是野藕。

36、

不同的鱼有不同的做法，但是我觉得还是糖醋鲤鱼好吃。

37、做法如下：

黄河鲤鱼1条（750克左右），醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

38、

将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。

39、在鱼身上每隔2．5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1．5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

40、

2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。

41、这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。

42、以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。

43、

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

44、

特点: 色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

45、

关键: 要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。

46、应炸至呈金黄色，但不要炸焦。

47、醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。

48、糖醋卤汁要浓而不厚。

49、

（5）豆瓣鲫鱼
活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

【制作过程】
将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

50、
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。

51、锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

52、
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。

53、

6）豆腐鲫鱼
用料：
　　鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。

54、


制作方法
　　1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。

55、
　　2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。

56、
　　3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。

57、炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。

58、用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。

59、
（7）淡豆豉蒸鲫鱼

原料：淡豆豉30克 鲫鱼200克 白糖30克

制作：
1．将鲫鱼洗净，去鳞及内脏，放入蒸盘内，在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。

60、
2．将鱼置炆火上蒸20分钟即成。

61、


食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。

62、
功效：清热解毒，利湿消肿。

63、
（8）啤酒鱼

原料：草鱼（约600克）
调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽；
制法：
草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。

64、然后用高温油炸至外酥里嫩；
2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。

65、

11）辣椒豆酱蒸鲶鱼


原料：鲶鱼1条（约1－2斤）
鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许

做法：
鲶鱼宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，去掉鱼身上的腥粘黏液。

66、

用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟。

67、
蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！
（12）家常黄鱼做法
原料：大黄鱼１条500克，春笋片50克，猪腿肉75克，葱段5克，姜片5克，味精1克，蒜片5克，芝麻油15克，绍酒25克，熟猪油150克，酱油15克（约耗40克），白糖5克

制作方法：
1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。

68、猪腿肉切片。

69、
2．黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。

70、炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。

71、
3．锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。

72、烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。

73、锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即可。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。