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大家好，我是小业，我来为大家解答以上问题。辣白菜的腌制方法和配料比例窍门是什么，辣白菜的腌制方法和配料比例窍门很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、用料

2、白菜

3、1颗

4、辅料

5、糯米粉：330克

6、调料

7、食盐：250克苹果：半个梨：半个红葱头：半个蒜：1头姜：10克辣椒粉：90克鱼露：20克韭菜：5根水：3500克白糖：3克

8、1准备好大白菜和腌料，3000克清水加250克食盐搅拌成盐水

9、2将白菜从根部用刀切成十字形，切入大约3厘米深，然后用手掰开成四瓣，浸泡在盐水里半个小时，然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐，再次腌制十个小时

10、3十个小时后捞出白菜，并摊放在大的容器上沥水

11、4将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮，切丁

12、5将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用

13、6500克清水加糯米粉搅成面糊，上锅中火熬煮，期间要不停的搅拌，一直到面糊变成粘稠状关火

14、7立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀，将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀，加入白糖拌匀

15、8韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀，至此，辣白菜的灵魂--腌料就制作好了

16、9等腌料彻底凉透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盘里的。戴上一次性手套，将腌料一层一层抹在白菜叶子上

17、10喜欢吃辣的可以多抹一些，不喜欢吃辣的就少抹一些，全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团

18、11放在保鲜袋里，室温发酵一天，放冰箱里一个星期就可以吃了(如果想吃脆，酸，辣的辣白菜则放一个月左右味道最好)

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。