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刀工了得是什么意思(刀工)

  • 综合精选
  • 2024-07-21 22:45:19
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导读 大家好,我是小业,我来为大家解答以上问题。刀工了得是什么意思,刀工很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!刀工就是根据烹调与食用的...

大家好,我是小业,我来为大家解答以上问题。刀工了得是什么意思,刀工很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.

刀工的作用  1. 原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便;

  2. 烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快,利于杀毒消菌;

  3. 原料经刀工处理后,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鲜嫩适口;

  4. 原料经刀工处理后,能形成各种不同的行态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;

  5. 原料切割后,,形状整齐美观,诱人食欲利于消化,增加营养;

  6. 原料经刀工处理后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;

  7. 原料经巧妙的刀工处理后,能弥补其形状不规格的缺陷,使得物尽其用,节约原料;

  烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.

  现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕

  平时我们用上的最多是切、削、剁,今天介绍的就是切。

  切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法:

  1.直切

  操作方法是:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。

  直切的要求:第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。

  直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

  2.推切,是直刀法的一种行刀技法。

  操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。

  推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。

  3.拉切

  拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。

  4.锯切

  锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

  5.铡切

  铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。

  6.滚切

  在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。

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