您现在的位置是：首页 > 综合信息网站首页综合信息

大家好，我是小业，我来为大家解答以上问题。干烧鲫鱼的家常做法鱼，干烧很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。

2、但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。

3、 一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。

4、如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。

5、原料应保持新鲜、无变质、无异味。

6、加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。

7、总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

8、 二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。

9、一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。

10、焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。

11、如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

12、这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

13、 三、要先上色，后加水，一步到位。

14、 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。

15、等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。

16、只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。

17、两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。

18、如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

19、汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。

20、如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

21、 四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。

22、红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。

23、但注意不要上色过重，以免影响色泽。

24、 红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

25、 红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。

26、收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。

27、勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

28、 调色与调味，两者是不可分割的。

29、调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。

30、这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。

31、原则是宜浅不宜深。

32、 五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼” 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。

33、此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。