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大家好，我是小业，我来为大家解答以上问题。清蒸桂鱼做法步骤，清蒸桂鱼做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

广州的做法

鱼洗干净（冲干净血水。否则会鱼腥重），沥干水，由头下一点开始沿鳍下刀，深至中骨，拉至尾部，再放平，刚划的一面用斜刀拉横切至中骨切三刀（方便蒸时受热均匀和成品鱼肉翻起美观），一面直切三刀（方便蒸汽渗透），将鱼斜刀面朝上放椭圆瓦碟上，不下任何调料。面铺姜丝（越细越好），放进已滚水的蒸锅猛火蒸4-5分钟，取出到掉蒸汁待用（有人会用回煮豉油，我建议最好不要，试过控制不好腥味很浓）。

酱油一定要自己煮（外面买的蒸鱼豉油味单调），水、蚝油、生抽、糖、盐、味精煮开(味道偏咸D冇问题，所谓咸鱼淡肉嘛)。然后将煮好的豉油沿碟边加进鱼底下，千万不要浇鱼面上（由于鱼肉一遇到豉油会霉化变粗不滑，失去鲜味）。

最后烧滚花生油，淋系鱼面（要浇均匀），再把葱切成细丝（起圈状）铺鱼面上。最后用研磨的胡椒粉洒于鱼和葱表面即成。

食时鱼肉蘸碟下豉油食。

这样才是正宗清蒸

1、刀法处理，直接影响蒸鱼火候，成品的型

2、蒸的火候，前处理做好，猛火开水才放进去，剩下的就是时间

3、汁的配制，蒸后部分鱼鲜流出，靠汁填补，焦点就是蚝油，海产类粤菜中鲜之极品。

4、食材与汁的矛盾：鱼肉是娇嫩品，易吸水，豉油浇面，干脆做炆鱼，鲜 从何谈起。

5、封油处理，最后浇上将鱼汁、味封起，靠油温带出鱼的鲜香，增加滑嫩感。

6、后料处理，进一步清除鱼的腥味，凸显一个字----鲜

自我心得！！！！

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。